Trufa dulce

Trufa de chocolate blanco:

Ingredientes:

25 g de mantequilla sin sal
225 g de chocolate blanco
5 cucharada de nata
1 cucharada de licor de naranja (opcional)
100 g de chocolate blanco para la cobertura

Preparacion:
Poner la mantequilla y la nata en un cazo y llevar lentamente aebullicion, sin dejar de remover, hiervir por 1 minuto y apartar del fuego.
Incorporar el chocolate blanco en troceado, remover hasta que se haya fundido y , si se utiliza, agregar el licor.
Dejar enfriar 2 horas, trabajar la masa preparando las bolitas y dejar otros 30 minutos en la nevera.
Para el acabado, derretir el chocolate blanco y sumerjir en el las bolitas, dejando que el exceso se caiga, disponer en un papel vegetal y con la ayuda de un tenedor dibujar un rmolino con el chocolate de cobertura.
Dejar cuajar en la nevera y servir.


Trufa de chocolate italiano:

Ingredientes:

175 g de chocolate negro
2 cucharada de amaretto
40 g de mantequilla sin sal
4 cucharada de azucar glass
50 g de almendra molida
50 g de chocolate rallado

Preparacion:

Derretir el chocolate con el amaretto a baño maria, añadir la mantequilla y cuando se funda incorporar el azucar glas y la almendra molida.
Dejar enfriar en la nevera hasta que la mezcla se pueda trabajar.
Hacer bolitas y rebozar en chocolate rallado (se puede sostituir con cacao en polvo) y guardarla en la nevera.
Servir.

Polpettone di pollo e ricotta

Ingredientes:

500 g de pechuga de pollo
500 g de ricotta
10-12 lonchas de jamon de Parma
50 g de parmesano rallado
2 yemas de huevo
5 cl de vino blanco
aceite de oliva
nuez moscada
sal
pimienta
salvia



Preparacion:

Picar el pollo y mezclarlo con la ricotta, el parmesano rallado, las yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
Colocar la preparacion en el centro de un papel vegetal y darle forma conica.
Disponer el asado de pollo sobre las lonchas de jamon ligeramente traslapadas.
Recubrir totalmente el asado con el jamon.
Dorar el polpettone en una sarten con un trocito de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y unas hojas de salvia.
Seguir la cocion en el horno 40 minutos a 180 grados.
A los 10 minutos regar con el vino blanco, dejar que se evapore y tapar con aluminio.
Dejar enfriar y cortar.

Gallettas de 2 colores

Ingredientes:
Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Azucar glas 150 g
Azucar 100 g
Huevo 1
Cacao en polvo 20 g
Aroma de vainilla



Preparacion:
Trabajar la mantequilla en pomada con el azucar glas y el aroma de vainilla, añadir el huevo y mezclar hasta que la masa quede homogenea.
Incorporar la harina y mezclar hasta obtener una bola, sin trabajar demasiado la masa.
Separar en 2 y incorporar el cacao tamizado en una mitad.
Guardar en frio las 2 masas tapada por 15 minutos.
Extender la masa blanca dejandola con 2-3 mm de grosor y dandole forma rectangular (21cm x 15cm). Hacer lo mismo con la masa de chocolate.
Poner los 2 rectangulos uno encima de otro y enrollar sin dejar espacios entre ambas masas.
Rebozar los bizcochos enrollados en azucar y cortar en rodajas de 3 mm de grosor.
Disponerla sobre una placa de papel para horno y hornear a 180 grados hasta que adquieran una ligera coloracion (15 - 20 minutos).
Dejar enfriar antes de comerla.

Jamon de pato

Ingredientes:
1 magret de pato de 350-400 g
Azucar 300 g
Sal gorda 300 g
Especia al gusto.

Preparaciones:
Limpiar bien el magret y cubrir con la sal y el azucar mezclado con la especias (in ese caso yo use canela, clavo, romero, enebro, nuez moscada y pimienta negra).
Dejar 2 dias en la nevera tapado.
Limpiar de todo los residuo de sal y azucar ydejar otras 3 semana tapado  en la nevera para que se cure.
Cortar y servir.
Si se desea un jamon mas curado dejar en reposo otra semana mas.
Si disponemos de envasadora al vacio se puede usar en cada procedimiento.

Pinchos de pollo tikka

Ingredientes:

500 g de pollo (pechugas o muslos deshuesados)
2 yogures
jenjibre
pimenton
sjo
1 limon
aceite oliva
sal
garam masala


Para el garam masala:

semilla de cilantro
comino
cardamomo
clavos
canela
pimienta negra en grano
nuez moscada
laurel

Si no encontramos el garam masala se puede utilizar curry o prepararlo.
En una sarten caliente sin aceite, asar 3 cucharadas de semilla de cilantro, 2 cucharada de comino, las semilla de 5 vaina de cardamomo, 5 clavos, 1 palito de canela, media cucharada de pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel y media cucharada de nuez moscada rallada. Cuando las especias exhalen el aroma pasar por un mortero y reducir a polvo.
Preparar el adobo para el pollo mezclando los 2 yogures con 1 cucharadita de pimenton, 1 de garam masala, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de zumo de limon, 1 de aceite de oliva, media cucharada de jenjibre rallado y sal.
Cortar el pollo y meter en el adobo y dejar reposar minimo 2 horas.
Ensartar el pollo en pinchos y pasar por una plancha hasta que este totalmente echo.
Servir.

pastiera napoletana

Ingredientes:

Para la base:
harina 500 g
azucar 150 g
mantequilla 230 g
limon 1
huevos 3

Para el relleno:
trigo cocido 580 g
leche 500 g
azucar 350 g
requeson 500 g
huevos 6
aroma de azahar


Preparacion:

Por la masa quebrada trabajar la harina con el azucar, la mantequilla en pomada, 1 huevo entero, 2 yema y la ralladura de 1 limon. Cuando tenemos la masa echa la envolvemos en pelicula y la dejamos reposar en la nevera.
Hervir a fuego lento por 10 minutos il trigo con 250 g de leche, 1 cuchara de azucar, una pizcla de sal y el agua de azahar.
Con un tenedor trabajar el requeson  con lo otro 250 g de leche.
Batir los huevos con el azucar (meno la cucharada usada antes) y el agua de azahar.
Cuando el trigo se haya enfriado unir las 3 preparaciones, el relleno tiene que quedarse bastante liquido.
Estirar la masa quebrada y colocar en una rustidera de 32 cm (antes hay que pasar mantequilla y harina para que no se quede pegada).
Vertir el relleno, decorar con hilos  de masa quebrada formando una red y hornear a 180 grados por 80 90 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado.
Apagar el horno y dejar reposar la pastiera dentro por otra media hora.
Sacar del horno y esperar que se enfrie, desmoldar y espolverear con azucar glass.

Yakitori hojaldrado de dattiles, bacon, queso ahumado y almendra

Ingredientes:

masa de hojaldre 250 g
bacon 200 g
dattiles sin huesos 200 g
queso Idiazabal 200 g
almendra pelada 20
salsa de soja 100 ml
azucar 50 g
huevo 1



Preparacion:
Para preparar la salsa teriyaki poner la salsa de soja con el azucar a fuego vivo 5 minutos, se tiene que quedar a punto de caramelo, y dejar enfriar.
Rellenar los dattiles con el queso y un almendra, envolver con el bacon.
Con un pincel untar la parte interior del hojaldre estirado con la salsa teriyaki fria y cortar en tiras de 8 centimetro y con el ancho de los datiles.
Envolver los dattiles con el hojaldre y poner 3 en una brocheta dejando espacio suficiente para que en el horno queden hojaldrados.
Pintar con huevoy hornear a 180 grados unos 15 minutos.
Servir (mejor tibio).

Brownie de chocolate y avellana

Ingredientes:
Mantequilla 175 g
Cacao amargo en polvo 2 cucharada
Chocolate puro 200 g
Harina 100 g
Levadura 1 cucharadita
Avellana 60 g
Sal
Huevos 2
Azucar 200 g


Preparacion:

Derretir a baño maria el chocolate con la mantequilla y el cacao en polvo. Montar los huevos con el azucar y la levadura. Agregar la harina con una pizcla de sal y la avellana,
Dejar templar el chocolate y la mantequilla y incorporar dejandolo caer como un hilo.
Preparar un molde de 20*28 o redondo de 24 cm con papel de horno y vertir la mezcla.
Hornear 35 minutos a 180 grados.
Dejar enfriar y cortar en cuadrados.
Servir templado acompañado con helado de vainilla o con crema inglesa.

Vulcano de chocolate relleno de chocolate blanco con crema inglesa aromatizada con flor de romero y vainilla de madascar y crujiente de miel de eucalipto y frutos secos

Ingredientes:
Para el vulcano de chocolate:
250 g de chocolate puro
250 g de mantequilla
100 g de nata
120 g de azucar
100 g de harina
8 huevos
100 g de chocolate blanco

Para la crema inglesa:
500 ml de leche
6 yemas de huevos
1 vaina de vainilla
10 flores de romero
120 g de azucar

Para el crujiente de miel:
60 g de miel de eucalipto
45 g de harina blanca
5 g de glucosa
20 g de clara de huevo
frutos secos al gusto


Preparacion:

Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maria. mezclar los huevos con el azucar, la harina y la nata y añadir la mezcla anterior.
Repartir la masa en moldes individuales y disponer en el centro un cuadrado de chocolate blanco.

Para la crema inglesa, hervir la leche con las flores de romero y la vainilla. Mezclar los huevos con el azucar, añadirlo a la leche y cocer a fuego lento sin que hierva hasta que espese.

Para el crujiente mezclar todos los ingredientes y extenderlo en un silpack. Hornear 4-6 minutos a 180 grados. Antes de terminar la cocion cortar el crujiente en la forma desiderata y terminar de cocer.

Hornear los vulcano de chocolate a 180 grados 8-12 minutos, desmoldar y emplatar disponendo en el fondo del plato una base de crema inglesa y decorar con el crujiente de miel y frutos secos.
(el corazon del pastel se tiene que quedar liquido).

cannellone de calabacin relleno de verdura alla parrilla

Ingredientes:

Para el cannellone:
1 calabacin

Para el relleno:
300g de calabacin
200 g de berenjena
300 g pimiento rojo
1 cebolla
200 g de esparrago verde
100 g de puerro
albahaca


Preparacion:
cortar las verduras en laminas gruesa medio centimetro e pasarla por una plancha (o en la barbacoa) singolarmente y respetando los tiempo de cocion de cada una (los esparragos tiene que ser hervido 5 minutos antes de la plancha).
Cortar ahora todas las verdura en brunoise y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y la albahaca picada fina. Reservar en la nevera tapado.
Con un pelador para patata (o con una cortafiambre)sacar laminas finas del calabacin. Blanquearla en agua por un minuto y dejar enfriar.
Disponer sobre papel film 7 laminas en paralelo y con los bordes juntos, ponerle el relleno de las verdura prepara anteriormente y enrollar con la ayuda del papel film presionando con los dedo para quitar el airey dar forma de canelone.
Reservar en la nevera 8 hora cierrado en el film para que coja cuerpo.
Poner el cannelone en una sarten con aceite de oliva para que se dore uniformemente por todos los lados(dandole la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa).
Servir el cannelone entero o cortado por la mitad.
En la foto viene acompañado da unos pimiento verde frito, un huevo en tempura y salmorejo, se puede servir con una salsa de tomata y albahaca o sobre una cama de cus cus de coliflor.
Tambien se puede cambiar el relleno por un pisto, carne o lo que mas nos guste.

Tosta de solomillo a la sal con queso de cabra y naranja confitada, ajoblanco de pipas de calabaza con caviar de remolacha

Ingredientes:

Tosta de solomillo:
1 solomillo de cerdo grande
sal gruesa para horno
especia al gusto
200 g de queso de cabra
1 naranja
azucar
aceite de oliva virgen
tostas de pan

Ajoblanco:
200 g de pipas de calabaza pelada natural
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen
30 ml de vinagre
50 g de pan
1 remolacha cocida
2 gr de agar agar
sal
pimienta


Preparacion:
Tosta de solomillo:
Untar los solomillo con aceite y especiar al gusto.
precalientar el horno a 180 grados.
poner en una placa de horno el solomillo, cubrirlo con la sal gruesa para horno, taparlo y hornear 40 minutos.
Dejar enfriar, sacar de la sal y trinchar en finas lonchas.
Sacar tiras fina de piel de naranja y poner en una sarten con el zumo de la naranja y el mismo peso de zumo en azucar.
Hervir a fuego vivo hasta que quede un almibar espeso y dejar enfriar.
Poner en las tosta una loncha de solomillo, una rodaja de queso de cabra (se puede dorar con una salamandra o un soplete)y terminar con unas tiras de naranja confitada.
Decorar con el almibar.
Ajoblanco:
Triturar las pipas de calabaza pelada con el ajo, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, el pan y 1 l de agua fria. Pasar por un chino y reservar en frio.
Pasar la remolacha en una liquadora, mezclar con el agar agar y hervir por 2 minutos. Dejar templar.
Preparar un baño agua, hielo y aceite neutro (tiene que quedar una capa di unos 2 centimetro de grosor).
Llenar una jeringa con la remolacha y dejar caer gota en el baño preparado anteriormente (Poner la punta de la jeringa a contacto con el aceite).
una vez cuajado, colar y lavar bien.
Poner el ajoblanco en un vaso y decorar con el caviar de remolacha.

Gnocchi de espuma de patata con consome de patata braseada

Ingredientes:
480 g de patata
3 taza de agua

Consome:
piel de patata
1 taza de agua
sal

Espuma de patata:
450 g de patata hervida
300 g de agua de cocion de las patatas
sal
pimienta
5 g de alginato de sodio

Baño de calcio:
1 l de agua
5 g clorudo de calcio


Preparacion:

Pelar las patatas dejando 2mm de piel. Tostar las pieles en el horno a 180 grados hasta que los borde no se obscurescan.Pasar a una olla, cubrir con 1 taza de agua y ponerlas al fuego hasta que rompa a hervir. Tapar y reservar por 1 hora.
Hervir las patatas con 3 taza de agua.
Usar l agua de cocion y triturar  con alginato de sodio. Mezclar bien hasta que este bien disuelto, añadir las patatas y la sal y la pimienta.
Para valorar mas la receta se puede añadir aceite de trufa.
Pasar por un chino y poner en un sifon.
Preparar el baño de calcio mezclando los ingredientes hasta que esten bien disuelto.
Ahora estamos listo para preparar los gnocchi.
Calientar el consome a 60 grados y mantenerlo costante.
Poner la boca del sifon dentro del baño de calcio y cuidosamente hacer tiras.
Recortar rapidamente las tira con una tijeras en piezas de unos 2 centimetros.
Dejar 2 minuto y medio removiendo suavemente, sacar los gnocchi , pasarlo a un bol con agua fria y seguitamente al consome.
Dejar 5 minutos para que los gnocchi se calienten.
Sacar los gnocchi del consome con cuidado y emplatarlo, seguitamente vertir un poco de consome en el plato.
Se puede decorar con mantequilla, sal en escama y nata espesa.

chupachups crujiente de pavo y queso envuelto en panko

Ingredientes:

500 g de carne picada de pavo (se puede sostituir por ternera o cerdo)
3 huevo
100 ml de salsa de soja
50 g de azucar
200 g de emental
200 g de pan del dia
100 g de harina
aceite para freir
jenjibre molido
sal
pimienta


poner en una sarten la salsa de soja con el azucar y llevar a ebullicion a fuego medio hasta que espese ligeramente a modo de salsa teriyaki.
Poner la carne picada en un bol, añadir la salsa teriyaki tibia, 1 huevo, jengibre molido, pimienta y dejar reposar en la nevera uno 15 minutos.
mientra tanto pasar por una picadora el pan del dia para conseguir el panko, un pan rallado en copos o escamas.
Formar bolas de carne picada y poner en el centro un dadito de queso.
Pasar por harina, huevo y pankoy freir en abundante aceite.
Una vez doradas las esferas escurrir y pinchar en palillos o brocheta. Servir.

gazpacho de calabacin con gelificado de yogur

Ingredientes:

2 calabacines blancos (si son verdes quitarle la piel que amarga mucho)
2 dientes de ajo
1 cebolleta pequena
1 cucharada sopera de vinagre
3 cucharada sopera de aceite de oliva v.e.
2 yogur naturales
2 g de agar agar
1 limon (el zumo)
albahaca
pimienta molida
sal
riducion de vinagre de modena



Mezclar en un cazo los 2 yogures con el zumo de 1 limon, pimi9enta molida, albahaca y un poco de aceite de oliva, añadir el agar agar y hervir a fuego medio 2 minutos.
Repartir en unos moldes o en los mismo vasos del yogur y dejar cuajar en la nevera.
Lavar el calabacin sin pelar y `poner en un vaso de batidora junto con el ajo, la cebolleta, aceite, vinagre, sal y 200 ml de agua ( o 2 cubitos de hielo).
Triturar bien hasta que quede una textura suave.
Colar por un chino.
Desmoldar el yogur gelificado y cortar en laminas, disponer en la base de un cuenco y sobre este terminar con el gazpacho de calabaciny la reducion de balsamico de modena.

Gazpacho de sandia

Ingredientes:
200 g tomate pera
800 g sandia
1 pepino
1 pimiento verde pequeno
1 cebolleta pequena
2 dientes de ajo
sal
3 cucharada sopera de aceite
1 cucharada sopera de vinagre

Pelar el pepino y poner todos los ingredientes en una vaso para batidora con 300 ml de agua ( o 3 cubitos de hielo).
Triturar hasta obtener una textura suave y colar por un chino.

Biryani chana con cardamomo y mostaza negra

Ingredientes:
200 g arroz basmati
200 g garbanzos cocido
1 pimiento verde
1 cebolla o 1 puerro
500 g calabacin
curry
mostaza negra en grano
cardamomo
cayena
sesamo blanco y negro
aceite vegetal neutro
sal
pimienta


Precalentar el horno a 180 grados.
picar finemente las verdura y rehogar en una paellera, añadir el arroz basmati y 1 cucharadita de mostaza negra.
Añadir agua fria o caldo de verdura (el doble de agua que el arroz) y cuando rompa a hervir meter al horno a 180 grados por 12 minutos.
Mientras tanto saltear los garbanzos cocidos con un poco de aceite, apartar del fuego y añadir el curry, el cardamomo, el sesamo y la cayena al gusto.
Agregar el arroz a los garbanzos, salpimentar y servir.

Dia de sushi

INGREDIENTES:
 Para el arroz:
1KG de arroz para sushi

1 trozo de alga kombu
150ml vinagre de arroz
80gr de azucar
1 chorrito de sake
Para el relleno:
 wasabi
10 algas nori
400gr de salmon
400gr de atun
8 langostino
1 aguacate
1 pepino
1 dorada grande(se puede sostituir por una lubina)
salsa de soja japonesa

Preparacione:
Pinchar los langostino con un palillo para que no se doble al cocerse y hervir 3 minuto, enfriar, pelar, quitar el intestino y abrirlo por la mitad sin cortarlo del todo. Reservar.
lavar con agua el arroz(5 veces).poner el arroz en una olla con el mismo volumen de agua mas el 10% y la alga kombu, tapar y poner a fuego fuerte.Cuando rompe a hervir calcur 2 min, bajar el fuego al minimo y dejarlo otro 20 min. Durante el tiempo de coccion no destapar nunca la olla.
Mezclar el sake con el azucar y el vinagre de arroz.
Ir removiendo el arroz suavemente agregandole poco a poco la mezcla anterior y dandole aire con un abanico para enfriar mas rapido.
Para el maki sushi:
humedecer ligeramente la alga nori,disponer el arroz encima dejando un borde de 1 cm de un lado,colocar el pescado o la vedrura cortada en tiras de 1cm encima del arroz y enrollar presionando con las manos por quitar el aire de dentro.Cortar en 8 piezas iguales y reservar.
Para el nigiri sushi:
Moldear el arroz con forma cilindrica, ponerle una puntita de wasabi y disponerle los langostino de la preparacion anterior, y lamina fina de pescado.
Envolver los nigiri sushi de langostino con tiras de alga nori de 5 mm de grosor.
humedecer ligeramente la alga nori , disponer el arroz encima sin dejar borde, dar la vuelta y poner el relleno encima de l alga. Enrollar pressionando con las manos. Cortar en 8 piezas iguales
Como se queda el arroz por fuera y la alga por dentro se puede decorar con sesamo negro.

carrillada iberica con salsa de vino y calabaza

Ingredientes:              1 kg de carrillada iberica
                                   2 cebolla
                                   3 zanahoria
                                   300 g de calabaza
                                   1 l de vino tinto
                                   50 ml de oporto
                                   laurel
                                   pimienta
                                   pimenton
                                   harina
                          


Limpiar las carrilladas de los exceso de piel y grasa, hacer una mezcla de sal pimienta y pimenton y aliñar la carne.
Pasar por harina y marcar en  aceite por todos lados. Escurrir y reservar.
Rehogar las verdura con un chorrito de aceite y un par de hoja de laurel.
Agregar la carne, los vino y un poco de agua.
Colocar en una olla expres y cocer por 45 minutos.
Retirar la carne y triturar la salsa (espesar si hace falta y colar para eliminar posible grumos)
Calentar la carrillada en su salsa y servir con unas patatas (frita o al horno) o con un pure ( de patata, de apionabo, pastinaca)

Pasta fresca

Ingredientes:   500 g de harina
                         5 huevos
                         sal


Mezclar los ingredientes y trabajarlo hasta obtener una pasta omogenea. Dejar descansar media hora y despues estirarla con la aposita maquina.

huevo marinado

Ingredientes:                   Yema de huevo
                                        azucar
                                        sal


cubrir la yema de huevo can sal y azucar en parte iguales y dejar des 3 a 8 horas segun la textura que se desidere.
Para la marinatura se usa el azucar para que no salga demasiado salado si se usara solo sal.
Utilizar el huevo marinado para ensalada o como complemento de otros platos (en la imagen se ve una presa iberica con fresa y queso idiazabal y huevo marinado)

Gallettas de mantequilla

Ingredientes:          300 g mantequilla
                               225 g azucar
                               550 g harina
                               2 huevos
                                esencia de vainilla







Trabajar la mantequilla con el azucar hasta que se quede una crema, agregar los huevos y despues la vainilla y la harina. Trabajar con las mano hasta que se quede un pasta omogenea.
Dejar descansar 30 minutos, estirarla sobre una mesa inharinada dandole uno espessor de medio centimetro. cortar con un cortapasta dandole la forma que se quiera y hornear a 180 grados por 15 minutos mas o menos( hasta que esten dorados)

magdalena con pepita de chocolate

Ingredientes:                   120 ml leche
                                        250 g azucar
                                         4 huevos
                                         250 ml aceite de girasol
                                         350 g harina
                                        1 sobre de levadura
                                        1 limon
                                        sal
                                        100 g pepita de chocolate


Montar la yema de los huevos con el azucar y la ralladura de un limon, ir echando el aceite y la leche poco a poco ( a filo), y despues añadir l harina mezclada con la levadura.
A parte montar la clara a nieve con una pizcla de sal y despues mezclar con la preparacion de antes y con las pepita de chocolate.
Dejar descansar la masa por media hora.
Precalentar el horno a 200 grados, bajarlo a 160 grados y hornear la magdalena en lo aposito molde por 15 minutos.
Enfriar, desmoldar y servir.....