tataki de atun con crujiente de sesamo y vinagreta de maracuya

ingredientes:
para el marinado:
200 ml de aceite de girasol
20 g jengibre fresco
200 ml de salsa de soja
30 g de ajo
para el tataki de atun:
400 g de lomo de atun
400 ml de marinado
para la vinagreta de maracuya:
120 g de pulpa de maracuya
60 g de aceite de oliva virgen extra
60 g de agua e azucar en parte iguales
para finalizar:
flor de sal rosa
                                                                                                        5 g de sesamo tostado

MARINADO:
pelar y escaldar el jengibre y encorporarlo en un cazo con el aceite de girasol a 85 grado, apartar del fuego, tapar con papel film. Enfusionar hasta que este frio,colarlo y guardar el aceite.
Disponer en otro cazo la salsa de soja y los ajos pelados y machacado, llevar a ebollicion y apartar del fuego. Dejar enfusionar 1 hora y colar.
elaborar el marinado con el aceite de jengibre y la soja con ajo en parte iguales.

TATAKI:
marcar en una plancha el lomo de atun por todos los latos y pararle la cocion con agua con hielo.
Tapar el  atun con el marinado y dejarlo 2 horas, despues dar la vuelta al lomo y esperar otra 2 horas.
Retirar y guardar en la nevera.

VINAGRETA DE MARACUYA:
Poner el maracuya (la pulpa sin las semillas) con elsirope de azucar y agua y reducir su volumen tres cuarto haciendo un jarabe. Dejar enfriar y cortar con el aceite. Reservar en la nevera.

PRESENTACION:
Cortar en atun en 9 laminas de 10 g ( 1 cm de grosor), enrollar las lamina en rullo y disponer en el plato, salsear con la vinagreta de maracuya y decorar con el sesamo tostado y la escama de sal rosa.