cochinillo asado a baja temperatura

Ingredientes:
1 cochinillo de 3 kg
aceite de oliva
tomillo
pimienta en grano
sal maldon
1 cabeza de ajo
3 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
laurel
30 cl de vino blanco
2 l de caldo de pollo
25 cl de salsa de soja
1 lechuga
vinagre
4,5 lamina de gelatina
media cucharada de agar agar




Preparacion:
Limpiar y chamuscar el cochinillo, cortarlo en 3 trozos (paletilla, costillar y pierna).
Envasar al vacio individualmente con la sal, la pimienta en grano, el tomillo, el ajo y el aceite de oliva. Cocinar en el horno a 70 grados por 10 horas.
Deshuesar el cochinillo en caliente y disponer los trrozos con la piel hacia abajo en una bandeja forrada por papel antiadherente y con un peso encima para que la carne quede plana.
Dejar enfriar y cortar en porciones.
Preparar la salsa dorando las cebollas, la zanahoria, el puerro , media cabeza de ajo, el tomillo y el laurel. Incorporar los huesos del cochinillo, rehogar unos minutos y mojar con el vino blanco.
Dejar reducir y agregar el caldo de pollo y el jugo del confitado del cochinillo.
Hervir hasta que reduzca, colar por un chino y aliñar con la salsa de soja, desgrasar y reducir otra vez.
Para las gelatina de lechuga picar la lechuga, aliñarla con aceite sal y vinagre, triturar y colar hasta obtener 38 centilitros de jugo de lechuga.
Calentar una pequena parte y disolver las laminas de gelatina y el agar agar, mezclar con el resto del jugo de lechuga y verter en una bandeja. Reservar en la nevera para que solidifique.
Marcar cada porcion de cochinillo en una plancha por el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y sazonar con sal maldon.
Servir el cochinillo con unos dados de gelatina de lechuga y la salsa.