Tosta de solomillo a la sal con queso de cabra y naranja confitada, ajoblanco de pipas de calabaza con caviar de remolacha

Ingredientes:

Tosta de solomillo:
1 solomillo de cerdo grande
sal gruesa para horno
especia al gusto
200 g de queso de cabra
1 naranja
azucar
aceite de oliva virgen
tostas de pan

Ajoblanco:
200 g de pipas de calabaza pelada natural
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen
30 ml de vinagre
50 g de pan
1 remolacha cocida
2 gr de agar agar
sal
pimienta


Preparacion:
Tosta de solomillo:
Untar los solomillo con aceite y especiar al gusto.
precalientar el horno a 180 grados.
poner en una placa de horno el solomillo, cubrirlo con la sal gruesa para horno, taparlo y hornear 40 minutos.
Dejar enfriar, sacar de la sal y trinchar en finas lonchas.
Sacar tiras fina de piel de naranja y poner en una sarten con el zumo de la naranja y el mismo peso de zumo en azucar.
Hervir a fuego vivo hasta que quede un almibar espeso y dejar enfriar.
Poner en las tosta una loncha de solomillo, una rodaja de queso de cabra (se puede dorar con una salamandra o un soplete)y terminar con unas tiras de naranja confitada.
Decorar con el almibar.
Ajoblanco:
Triturar las pipas de calabaza pelada con el ajo, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, el pan y 1 l de agua fria. Pasar por un chino y reservar en frio.
Pasar la remolacha en una liquadora, mezclar con el agar agar y hervir por 2 minutos. Dejar templar.
Preparar un baño agua, hielo y aceite neutro (tiene que quedar una capa di unos 2 centimetro de grosor).
Llenar una jeringa con la remolacha y dejar caer gota en el baño preparado anteriormente (Poner la punta de la jeringa a contacto con el aceite).
una vez cuajado, colar y lavar bien.
Poner el ajoblanco en un vaso y decorar con el caviar de remolacha.