Gnocchi de espuma de patata con consome de patata braseada

Ingredientes:
480 g de patata
3 taza de agua

Consome:
piel de patata
1 taza de agua
sal

Espuma de patata:
450 g de patata hervida
300 g de agua de cocion de las patatas
sal
pimienta
5 g de alginato de sodio

Baño de calcio:
1 l de agua
5 g clorudo de calcio


Preparacion:

Pelar las patatas dejando 2mm de piel. Tostar las pieles en el horno a 180 grados hasta que los borde no se obscurescan.Pasar a una olla, cubrir con 1 taza de agua y ponerlas al fuego hasta que rompa a hervir. Tapar y reservar por 1 hora.
Hervir las patatas con 3 taza de agua.
Usar l agua de cocion y triturar  con alginato de sodio. Mezclar bien hasta que este bien disuelto, añadir las patatas y la sal y la pimienta.
Para valorar mas la receta se puede añadir aceite de trufa.
Pasar por un chino y poner en un sifon.
Preparar el baño de calcio mezclando los ingredientes hasta que esten bien disuelto.
Ahora estamos listo para preparar los gnocchi.
Calientar el consome a 60 grados y mantenerlo costante.
Poner la boca del sifon dentro del baño de calcio y cuidosamente hacer tiras.
Recortar rapidamente las tira con una tijeras en piezas de unos 2 centimetros.
Dejar 2 minuto y medio removiendo suavemente, sacar los gnocchi , pasarlo a un bol con agua fria y seguitamente al consome.
Dejar 5 minutos para que los gnocchi se calienten.
Sacar los gnocchi del consome con cuidado y emplatarlo, seguitamente vertir un poco de consome en el plato.
Se puede decorar con mantequilla, sal en escama y nata espesa.