Tosta de solomillo a la sal con queso de cabra y naranja confitada, ajoblanco de pipas de calabaza con caviar de remolacha

Ingredientes:

Tosta de solomillo:
1 solomillo de cerdo grande
sal gruesa para horno
especia al gusto
200 g de queso de cabra
1 naranja
azucar
aceite de oliva virgen
tostas de pan

Ajoblanco:
200 g de pipas de calabaza pelada natural
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen
30 ml de vinagre
50 g de pan
1 remolacha cocida
2 gr de agar agar
sal
pimienta


Preparacion:
Tosta de solomillo:
Untar los solomillo con aceite y especiar al gusto.
precalientar el horno a 180 grados.
poner en una placa de horno el solomillo, cubrirlo con la sal gruesa para horno, taparlo y hornear 40 minutos.
Dejar enfriar, sacar de la sal y trinchar en finas lonchas.
Sacar tiras fina de piel de naranja y poner en una sarten con el zumo de la naranja y el mismo peso de zumo en azucar.
Hervir a fuego vivo hasta que quede un almibar espeso y dejar enfriar.
Poner en las tosta una loncha de solomillo, una rodaja de queso de cabra (se puede dorar con una salamandra o un soplete)y terminar con unas tiras de naranja confitada.
Decorar con el almibar.
Ajoblanco:
Triturar las pipas de calabaza pelada con el ajo, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, el pan y 1 l de agua fria. Pasar por un chino y reservar en frio.
Pasar la remolacha en una liquadora, mezclar con el agar agar y hervir por 2 minutos. Dejar templar.
Preparar un baño agua, hielo y aceite neutro (tiene que quedar una capa di unos 2 centimetro de grosor).
Llenar una jeringa con la remolacha y dejar caer gota en el baño preparado anteriormente (Poner la punta de la jeringa a contacto con el aceite).
una vez cuajado, colar y lavar bien.
Poner el ajoblanco en un vaso y decorar con el caviar de remolacha.

Gnocchi de espuma de patata con consome de patata braseada

Ingredientes:
480 g de patata
3 taza de agua

Consome:
piel de patata
1 taza de agua
sal

Espuma de patata:
450 g de patata hervida
300 g de agua de cocion de las patatas
sal
pimienta
5 g de alginato de sodio

Baño de calcio:
1 l de agua
5 g clorudo de calcio


Preparacion:

Pelar las patatas dejando 2mm de piel. Tostar las pieles en el horno a 180 grados hasta que los borde no se obscurescan.Pasar a una olla, cubrir con 1 taza de agua y ponerlas al fuego hasta que rompa a hervir. Tapar y reservar por 1 hora.
Hervir las patatas con 3 taza de agua.
Usar l agua de cocion y triturar  con alginato de sodio. Mezclar bien hasta que este bien disuelto, añadir las patatas y la sal y la pimienta.
Para valorar mas la receta se puede añadir aceite de trufa.
Pasar por un chino y poner en un sifon.
Preparar el baño de calcio mezclando los ingredientes hasta que esten bien disuelto.
Ahora estamos listo para preparar los gnocchi.
Calientar el consome a 60 grados y mantenerlo costante.
Poner la boca del sifon dentro del baño de calcio y cuidosamente hacer tiras.
Recortar rapidamente las tira con una tijeras en piezas de unos 2 centimetros.
Dejar 2 minuto y medio removiendo suavemente, sacar los gnocchi , pasarlo a un bol con agua fria y seguitamente al consome.
Dejar 5 minutos para que los gnocchi se calienten.
Sacar los gnocchi del consome con cuidado y emplatarlo, seguitamente vertir un poco de consome en el plato.
Se puede decorar con mantequilla, sal en escama y nata espesa.

chupachups crujiente de pavo y queso envuelto en panko

Ingredientes:

500 g de carne picada de pavo (se puede sostituir por ternera o cerdo)
3 huevo
100 ml de salsa de soja
50 g de azucar
200 g de emental
200 g de pan del dia
100 g de harina
aceite para freir
jenjibre molido
sal
pimienta


poner en una sarten la salsa de soja con el azucar y llevar a ebullicion a fuego medio hasta que espese ligeramente a modo de salsa teriyaki.
Poner la carne picada en un bol, añadir la salsa teriyaki tibia, 1 huevo, jengibre molido, pimienta y dejar reposar en la nevera uno 15 minutos.
mientra tanto pasar por una picadora el pan del dia para conseguir el panko, un pan rallado en copos o escamas.
Formar bolas de carne picada y poner en el centro un dadito de queso.
Pasar por harina, huevo y pankoy freir en abundante aceite.
Una vez doradas las esferas escurrir y pinchar en palillos o brocheta. Servir.

gazpacho de calabacin con gelificado de yogur

Ingredientes:

2 calabacines blancos (si son verdes quitarle la piel que amarga mucho)
2 dientes de ajo
1 cebolleta pequena
1 cucharada sopera de vinagre
3 cucharada sopera de aceite de oliva v.e.
2 yogur naturales
2 g de agar agar
1 limon (el zumo)
albahaca
pimienta molida
sal
riducion de vinagre de modena



Mezclar en un cazo los 2 yogures con el zumo de 1 limon, pimi9enta molida, albahaca y un poco de aceite de oliva, añadir el agar agar y hervir a fuego medio 2 minutos.
Repartir en unos moldes o en los mismo vasos del yogur y dejar cuajar en la nevera.
Lavar el calabacin sin pelar y `poner en un vaso de batidora junto con el ajo, la cebolleta, aceite, vinagre, sal y 200 ml de agua ( o 2 cubitos de hielo).
Triturar bien hasta que quede una textura suave.
Colar por un chino.
Desmoldar el yogur gelificado y cortar en laminas, disponer en la base de un cuenco y sobre este terminar con el gazpacho de calabaciny la reducion de balsamico de modena.

Gazpacho de sandia

Ingredientes:
200 g tomate pera
800 g sandia
1 pepino
1 pimiento verde pequeno
1 cebolleta pequena
2 dientes de ajo
sal
3 cucharada sopera de aceite
1 cucharada sopera de vinagre

Pelar el pepino y poner todos los ingredientes en una vaso para batidora con 300 ml de agua ( o 3 cubitos de hielo).
Triturar hasta obtener una textura suave y colar por un chino.

Biryani chana con cardamomo y mostaza negra

Ingredientes:
200 g arroz basmati
200 g garbanzos cocido
1 pimiento verde
1 cebolla o 1 puerro
500 g calabacin
curry
mostaza negra en grano
cardamomo
cayena
sesamo blanco y negro
aceite vegetal neutro
sal
pimienta


Precalentar el horno a 180 grados.
picar finemente las verdura y rehogar en una paellera, añadir el arroz basmati y 1 cucharadita de mostaza negra.
Añadir agua fria o caldo de verdura (el doble de agua que el arroz) y cuando rompa a hervir meter al horno a 180 grados por 12 minutos.
Mientras tanto saltear los garbanzos cocidos con un poco de aceite, apartar del fuego y añadir el curry, el cardamomo, el sesamo y la cayena al gusto.
Agregar el arroz a los garbanzos, salpimentar y servir.